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争议预制菜：专家表示“被污名化” 业内称即食即配不算预制菜

【资料来源于新华网、央视新闻、第一财经、经济观察报、红星新闻、北京科技报】

围绕预制菜引发的“罗永浩和西贝之争”，终于迎来了阶段性结局。

9月13日，罗永浩发文称：“西贝的事情可告一段落了，要忙正事了”。耐人寻味的是，同日有消息称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。14日，西贝老板称罗永浩为“网络黑嘴”“网络黑社会”，但他也表示“我应对方式有错”，改“以后打明牌”。15日，西贝发道歉信宣布九大整改措施，同日晚间，罗永浩宣布决定“放弃进一步追究西贝”。

西贝和罗永浩“硬刚” 围观的消费者吵的到底是什么

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新华社四问“什么是预制菜”专家：预制菜已被污名化

这场从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑为消费者深化对预制菜的认知，以及促进保障食品安全起到推动作用。让预制菜真正成为“阳光下的一盘菜”，还有哪些问题必须厘清？9月15日，媒体新华社就相关问题做了调查报道。

问题一：如何定义预制菜？业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。

“通知对预制菜概念做了‘减法’，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。”中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖说。

“根据现行标准，中央厨房配送的餐食并不属于预制菜范畴，这和大众普遍认知中‘带包装、经过预加工的食品就是预制菜’的概念存在差异。”北京金问律师事务所主任黄才华说。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟指出，经营者关注产品本身，而消费者关注生产方式，这是产生认知差异的根源之一。

另据媒体央视新闻9月14日报道，2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

从菜肴属性看——仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用——加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。

熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。

问题二：商家使用预制菜该不该告知，如何告知？不少消费者在采访中表示，自己不抵触餐厅使用预制菜，但必须给预制菜“亮明身份”，充分保障消费者的知情权和选择权。消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。去年市场监管总局等六部门也明确提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。

问题三：防腐剂、添加剂等安全问题如何监管？预制菜的工业化生产流程，让不少消费者对防腐剂、添加剂等问题存在担忧。渝乡辣婆婆创始人李进飞告诉记者，根据市场监管总局等六部门发布的通知，预制菜不允许使用防腐剂，而且预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理，也没有使用防腐剂的技术必要性。

“预制菜生产中通过使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜、保鲜卡等物理保鲜技术，解决了大部分保鲜需求，正规企业生产的预制菜通常都会规范使用食品添加剂。”中部某省一家预制菜企业的负责人说。

“包括预制菜在内的预包装食品，其食品添加剂的使用都有着严格规范，不能超出食品添加剂的品种、剂量。”首都保健营养美食学会会长王旭峰说。王旭峰说，也有部分企业为了满足一些消费者对“重口味”的喜好，在预制菜中添加增味剂、增香剂；有的企业对灭菌、冷链物流运输条件等把控没那么严格，可能增加滋生细菌的风险。

问题四：预制菜未来如何发展？2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件明确提出“培育发展预制菜产业”。近两年的地方政府工作报告中，“预制菜”也成为被多次提及的高频词。据报道，美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上。预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。美国FDA将即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品均归为预制食品。其之所以能在国际上行之多年，价值不容忽视。

媒体红星新闻采访业内专家获悉，公众对预制菜的焦虑主要是因为预制菜产品良莠不齐，过多的添加剂等于不健康，花了高价钱却吃了“年纪很大的不新鲜菜”，这是行业发展过快、前期缺乏标准规范所导致的阴影。但老百姓并不是完全抵制预制菜，有些预制菜也已经做得很好，从认知到认可需要一个过程。专家还表示，“预制菜”三个字某种程度上已经被污名化，其概念又是各说各话。

媒体第一财经此前走访多家餐饮品牌时，有企业负责人坦言，消费者把连锁品牌与“预制菜”关联起来，是一件让他们觉得紧张的事情。因为不少消费者对“预制菜”的印象并不好，甚至认为餐厅使用预制菜是在敷衍顾客，给餐厅的食品安全也打上了问号。

媒体北京科技报采访食品专家阮光锋得到类似看法，现在“预制菜”已经被污名化了，很多餐饮企业即便使用了现代加工工艺，也不敢主动提及。其实我们更应关注的是它是否规范、是否好吃、是否安全。他指出，强行分辨哪个是预制菜、哪个不是，没有实际意义。更重要的是信息公开和质量可控，消费者回归理性。

我们正处在一个饮食结构与消费方式变化的时代。预制菜作为这一趋势的重要组成部分，既带来了便利，也伴随着挑战。理性看待预制菜，不盲目追捧，也不一味排斥，而不是在“神化现炒”与“妖魔化预制”之间反复拉扯，这也是消费者、企业与监管机构共同面对的重要课题。最终，真正决定我们“吃得好不好”的，既包括食品本身的品质，也包括我们对食物认知的成熟度。

责任编辑：朱鹏英 UN603