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海底捞涨价背后：小料涨价1元或多赚1.46亿，上半年营收168亿、亏损扩大3.8倍
出品｜搜狐财经

作者｜张佳宇

推行“啄木鸟”计划将满一年，海底捞又因自选小料涨价被推上热搜。

近日，福建莆田市的一位消费者反映称，莆田市某海底捞门店的自选小料涨价至11元/位，再加上锅底，在什么菜品都未点的情况下，价格已经升至50元以上，让人直呼“吃不起”。

对于小料价格上涨问题，海底捞一位客服表示，自选小料包含调料、水果、凉菜和粥品，门店价一般是10元/位，不同城市价格可能会有差异；同时，每家门店实行差异化定价，根据所在位置、运营成本、顾客喜好程度的不同，会不时对部分菜品价格进行一些调整。

搜狐财经在海底捞公众号首页发现，海底捞不同城市的小料价格在9元到11元之间，如北京门店的小料价格大部分地区为11元/位；而在武汉，部分门店价格不同，如银泰创意城店、新洲摩尔城店的小料价格分别为11元/位、10元/位。

同样，在网友所在的莆田市，除学府东方路方圆荟店的自选小料为9元/位，剩余的金鼎广场店、城厢万达广场店和正荣财富中心店均为11元/位。

事实上，这并非海底捞首次上调小料价格。早在2019年，海底捞小料价格就由9元涨到10元/位；此前，海底捞自选小料中的牛肉粒也被作为单独菜品，标价50克/0.8元。

2020年4月，海底捞也曾因菜品涨价而引起热议。在发布致歉信后，海底捞称所有门店菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

而海底捞频频上调价格，或与其近年来业绩不佳有关。

财报显示，今年上半年，海底捞营收167.64亿元，同比下滑16.57%；净亏损2.66亿元，而上年同期盈利9453万元。

海底捞将营收下滑解释为，主要是疫情防控措施造成的人流量减少，及实施“啄木鸟计划”后，餐厅数目较去年同期减少。

营收减少，也带来成本下降。今年上半年，海底捞的成本有所降低。其中，原材料及易耗品成本同比减少17.2%至70.43亿元。

但据国家统计局数据显示，2022年8月CPI同比上涨2.5%；其中，粮食价格上涨3.3%，鲜菜价格上涨6.0%，鲜果价格上涨16.3%，猪肉价格上涨22.4%。

由此，在经营状况不佳、经营成本重压等因素之下，海底捞或选择以涨价的方式对冲成本上涨。

财报显示，今年上半年，海底捞累计接待顾客人数1.46亿人次；若所有门店都上调1元小料价格，则可为海底捞带来约1.46亿元的收入。

上半年客单价提升1.8元，翻台率降至2.9次/天

海底捞仍在收缩门店数量。

多家调研机构称业绩修复，未来推COO轮值计划

随着疫情影响逐步缓解，海底捞也于近日表示，公司在国内及其他地区的餐厅经营业绩有所改善。

据招商证券研报显示，从今年二季度开始，海底捞整体翻台率持续改善，6月翻台率同比增长120%，7月同比增长115%；新开门店翻台率 2.5 次/天，同比有显著回升。

中金机构表示，海底捞上半年净亏损好于预期，在开源和节流措施下，使得2022年上半年经营层面实现微利。

对于今年上半年净亏2.66亿元，海底捞称主要与“关店”有关，系处置长期资产一次性损失约2.67亿元；同时疫情影响部分餐厅暂停营业/堂食，但仍有租金、折摊固定开支及员工成本产生。

东吴证券认为，海底捞改革成效已经显现；若剔除上述因门店关停带来的一次性损失，预计海底捞将实现盈利，净利润约4000万元。

国信证券表示，结合近期经营数据看,啄木鸟计划实施、新管理团队上任后改革已经初见成效，维持海底捞“增持”评级。

今年上半年，海底捞依旧在拓张新店。据财报披露，海底捞在今年上半年仅新开18家餐厅，关闭26家餐厅。

在开店步伐放缓之下，海底捞的员工成本降幅明显。

半年报显示，截至2022年6月30日，海底捞共有约10.10万名员工；而截至2021年12月31日，海底捞员工数量为14.65万人；半年内，海底捞共缩减员工数量约4.55万人。

2022年上半年，海底捞的员工成本同比减少17.6%至59.03亿元。

但从员工成本的营收占比来看，今年上半年，这一数据为35.22%，而去年同期为35.65%，相差并不大，员工成本在总营收中的比例依然居高不下。

与此同时，海底捞在公告中也提到，今后一大重要措施是控制租金及其他运营成本。

9月21日晚间，海底捞宣布实施轮值首席运营官计划。

根据该计划，大区经理、各职能部门部长或总监及各委员会主任在符合特定条件后，均有资格参与轮值计划；每一轮值首席运营官的选定和连任，需由首席执行官提名并根据公司任免流程进行任命。

海底捞也在公告中表示，啄木鸟计划带来了积极成效，今后一个精简强化的董事会结构将提高海底捞的决策效率，优化董事会与高级管理层的角色划分。

随着疫情影响的逐步缓解，以及“啄木鸟计划”取得了一定成效，海底捞也考虑择机启动“硬骨头”计划，重开前期部分啄木鸟计划关停的门店，释放出公司阶段性调整取得初步成效的信号。

海底捞表示，公司会在未来持续重新评估这些关停门店的选址、物业条件、人员配置、经营面积、经营提升潜力等因素，在不影响现有门店经营表现及人员充足的情况下，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。